德昂族酸茶制作技艺

德昂族酸茶制作技艺，云南省德宏傣族景颇族自治州芒市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

德昂族是中国云南西南部跨中缅边境而居的少数民族，种茶、饮茶和用茶习俗历史悠久丰富，被誉为“古老的茶农”。德昂族的“酸茶”，又称湿茶，是采摘当地三台山大叶种新鲜茶叶密封在竹筒里发酵后制成，古法纯手工制作，茶味酸涩，苦后回甘，茶色金黄透亮，有独特的酸奶酪的香味，能生津解渴，具有解暑清热、消食的作用。

2021年5月24日，云南省德宏傣族景颇族自治州芒市申报的德昂族酸茶制作技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，遗产编号：Ⅷ-268。

历史渊源

德昂族是中国云南西南部跨中缅边境而居的少数民族，种茶历史悠久，饮茶习俗和用茶习俗丰富，被相邻的其他民族誉为“古老的茶农”，德昂族的酸茶是当地少数民族饮食“老字号”的一个品牌。

德昂族民间神话史诗《达古达楞格莱标》记述德昂族的起源就和茶树紧密相连，称德昂族为茶的民族；神话传说《弄阿铁兰嘎》是德昂族关于茶树的故事，讲述的是茶树是怎么来的。

德昂族关于酸茶的溯源没有详细记载，但国内酸茶的概述大概有两种缘由来源，一种是酸茶源于野生酸茶树种；另一种是布朗族也有制作酸茶，他们的酸茶制作历史也久远，是一种自然发酵而成，茶叶酸甜可口。

工艺特征

德昂族酸茶制作的技艺有两种：一是土坑法，即人类尚未发明陶器之前酸茶的制作方法。二是陶器法，即陶器被人们广泛掌握和运用以后，直接用陶器腌制酸茶。

德昂族酸茶制作技艺属于是古法制茶，完全是纯手工制作，茶口感独特，微酸，苦后回甘，茶色金黄透亮，有独特的酸奶酪的香味。

工艺流程

原料选取

芒市三台山的茶树一直是当地的土茶，叫作黑茶，已经不多了。当地还有其他大叶种的茶，相比之下，大叶种的茶口感也较好，所以一般也会选择这类的茶树来做为原料。

加工工具

(1)簸箕：用来放置茶叶，采摘时候要用簸箕，采摘回放在大的圆形簸箕上，这样不会把新鲜的茶叶捂着，同时还能将茶叶水分晾干一些。这种竹篾制的簸箕具有良好的透气性。

(2)水盆：对水盆没有讲究，主要是用来冲洗茶叶。

(3)密封材料：当地一种野生的植物叶子，叶子较宽、有齿，毛茸茸的，属竹芋属；此叶子密封性很好，用来当作密封材料，而且还具有防腐作用。

(4)竹筒：竹筒是用来做酸茶密封的。品种属大龙竹，用来做酸茶密封的竹子，属于做酸茶的陶器，竹子干燥度百分之六十至七十，自然晾干。这种竹子具有防虫的作用。

(5)揉茶机：用来揉制茶叶的木制机器，德昂族在以前都有使用，因为量少，揉茶机退出了德昂族制茶的历史舞台，制作德昂族酸茶就是手工揉。

制作工序

(1)采摘: 采摘是第一道工序，对茶叶的品质筛选很重要。首先是时间要求，早上采的茶叶中午必须晾，中午开始采摘茶叶到傍晚必须拿出来晾。其次是采摘的标准，一芽两叶，对茶叶的嫩度控制在3～4cm，最多不超过6cm。

(2)晾晒：茶叶采摘回来之后，鲜叶需要摊开晾晒，一般用竹编的大簸箕晾在外面，但是不能太阳晒，太阳直接晒会导致茶叶水分的彻底流失，并且会影响茶叶的品相及质量，只需要将水分自然晾干即可。

(3)冲洗：冲洗是一道最直接的消毒程序。出于卫生的考虑，将不卫生的东西，茶叶中的一些小虫等等，用水洗的时候把它们漂出来。

(4)蒸茶：待冲洗好之后，就开始蒸茶，主要作用是杀青。蒸是一个消毒的过程，关键在于把握火候，即消毒，又使茶叶散发茶香，还要使茶叶保留新鲜度。

(5)揉茶：将蒸好的茶晾至适温就开始揉茶。揉茶不能过短，但也不能过长，时间过长容易将茶叶揉碎，揉茶的力度需要凭借经验和手感。

(6)装竹筒发酵：一边揉茶，一边可以将揉好的茶叶塞入竹筒，塞的时候一定要塞紧，埋入地下发酵：事先挖好一个土坑，土坑内不能用塑料袋铺，需要放一层芭蕉叶或者上述提到的野生叶子。竹筒埋入地下之后，竹筒的口需要朝下，在竹筒的顶部用石板压住，然后将泥土盖上。发酵过程大概需要60～70天在此期间，不能打开，不能漏气，不能让土坑进水，否则茶的质量就不好。

(7)压制与干燥：压制是最后一道工序。待六七十天以后，趁天晴之日，取出竹筒，将茶叶捣出，在簸箕上摊匀后放在太阳光下晾晒至全干，在晾晒过程中要定时翻动，以便茶叶均匀快速干燥。

至此，酸茶就制成，可以泡茶饮用。

传承价值

德昂族的茶饮是当地优秀的茶饮料之一，就地取材，简而不易，反映出德昂族人的朴素，既表达出德昂族自然生态观，也反映出德昂族茶文化的运用和丰富。

德昂族酸茶拥有内涵丰富、形式多样的茶俗，爱情生活、婚姻习俗、亲朋好友的交往、宗教祭祀活动等等都有着特殊的用途，具有浓郁的民族特色，充分显示德昂族文化和民族价值。

传承状况

随着社会的发展，德昂族的生活水平不断提高，所处的环境也有所变迁，种茶制茶在德昂族生活中影响力有所减弱，德昂族酸茶制作技艺作为一种独特工艺和民族技艺也随着岁月的流逝及现代化的推进而逐渐消失。

传承人物

杨腊三，男，1954年11月出生，云南省第六批省级非物质文化遗产代表性项目“德昂族酸茶制作技艺”代表性传承人。

保护措施

2021年9月18日，《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，芒市文化馆（芒市非物质文化遗产保护中心）获得“德昂族酸茶制作技艺”项目保护单位资格。

2022年12月，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中，云南省德宏傣族景颇族自治州芒市“德昂族酸茶制作技艺”作为子项目入选。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，德昂族酸茶制作技艺项目保护单位芒市文化馆（芒市非物质文化遗产保护中心）评估合格。

重要活动

2018年12月，芒市文体广电旅游局主办、芒市非物质文化遗产保护中心承办首届“德昂族酸茶制作技艺”传承培训班。

2020年11月，德昂酸茶参展在上海新国际博览中心举办的2020中国国际旅游交易会。

2020年12月，德昂酸茶参加芒市2020年“文化和自然遗产日”非物质文化遗产宣传展示暨首届德昂酸茶品鉴活动。

德昂族酸茶制作技艺

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