蒙自过桥米线制作技艺

蒙自过桥米线制作技艺，云南省蒙自市地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

蒙自过桥米线以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，以大“海参碗”盛汤，汤上桌后，将肉片氽入汤中，然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。

2014年11月11日，蒙自过桥米线制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录，遗产编号：Ⅷ-235。

历史渊源

蒙自过桥米线始于明末清初。据民间传说，在蒙自县城南有一个南湖，南湖之中有一个小岛，岛上环境非常幽静。蒙自县城内有一姓杨的书生为了赴京赶考，苦于城里人声喧哗，就到这岛上的亭中刻苦读书。为使丈夫安心学习，书生的妻子每日坚持为他送饭，但因离家较远，途中还要经过一座桥才能达到小岛，等饭菜送到时已凉了。一日，妻子把家里一只肥母鸡宰杀炖熟后，把鸡切成块连同米线盛入装鸡汤的罐内，急忙给丈夫送去，岂知走到湖桥时因疲劳过度晕倒在地，等到醒来时，已不知过了多久，她连忙爬起来奔向丈夫读书处，待到丈夫面前，揭开盖子，见罐内鸡汤仍十分烫手，原来是鸡油将汤覆盖保温之故。她从中得到启发，后来常变换着花样把肉片、生鱼片等汆入汤中和米线一起入罐送给丈夫吃，丈夫深受感动，刻苦攻读，终于金榜题名。后人听说也如法炮制，因为妻子送饭时要经过长桥才到小岛，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。

工艺特征

蒙自过桥米线用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富，是具有云南地方风味的小吃。米线的品种不下100种，包括鸡肉过桥米线、牛肉过桥米线、鱼肉过桥米线、羊肉过桥米线、哈妮土鸡过桥米线、排骨过桥米线、菊花过桥米线、酸菜鱼过桥米线等。在食用时需要先把生片（肉片、鱼片等生鲜原料）放进汤中微微搅动使其烫熟，再放进新鲜蔬菜和调料烫熟，最后放进豆团，豆团是用豌豆做的熟面，使过桥米线的汤别有一番风味，起到独具特色的调味作用。之后根据自己的口味作微调（咸、淡、辣等），随后加入米线慢吃，同时还可配上一些小菜。这一过程中如果颠倒顺序，先放米线或蔬菜则会使汤的温度降低，影响生片烫熟。

工艺流程

选料

对于蒙自过桥米线的制作来说，选料非常重要，所选原料包括用于制汤和生片的原料以及蔬菜、米线等四部分。制汤的原料多用肥壮的母鸡、猪筒子骨。生片的原料用质嫩、易烫熟、少筋络的脊肉、扁担肉、修理平整的净瘦肉，以及洁净的鸡脯、鲜鱼、火腿肉等。素菜选新鲜的嫩韭菜、豆芽、葱、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉兰片、香菜等。米线最好选用当天榨出的白而软筋骨好的干浆米线，这种米线不易断且口感佳；也有选酸浆米线的，但食用酸浆米线，会引起胃酸过多，因此很少采用。

制汤

汤的好坏直接影响到整个米线的风味和口感，因此制汤是蒙自过桥米线的关键。在制汤时应先将原料放入冷水锅中，用旺火烧开，打尽浮沫，然后加姜、黄酒等几种调料，之后用小火炖，保持汤面微沸，这样便于汤料中的营养成份游离出来，使汤味鲜醇，慢炖4至5小时后加入调主味盐、胡椒粉即可。

刀法

在蒙自过桥米线制作中，对刀工的要求是切片厚薄均匀，薄如纸屑，原理是采用与原料相适应的刀法去切割原料。例如，切脊肉片时，要用推切的刀法；切鱿鱼片时须用斜刀片刀法；在切猪腰时，要用拉刀的刀法。只有这样灵活运用不同的刀法，才能使原料放入汤中一烫即熟。

保温

将盛汤的碗放入开水中煮烫几分钟，也可以放进烤箱内加热，使碗的温度升高以便保温。在碗中加汤之后，还要往汤里加入六成热的油，这可以更好地使汤的温度保持滚烫。

传承人物

王丽珠，女，汉族，1955年12月生，云南省红河州蒙自市文澜镇人。1971年至1988年，王丽珠与父亲一起在“蒙自国营饭店”学习制作和经营过桥米线。2018年5月被评定为第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，项目名称：蒙自过桥米线制作技艺。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，蒙自市文化馆获得“蒙自过桥米线制作技艺”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，蒙自过桥米线制作技艺项目保护单位蒙自市文化馆评估合格。

重要活动

2019年11月，蒙自过桥米线参加了首届世界米粉大会。

蒙自过桥米线制作技艺

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