滇红茶制作技艺

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滇红，顾名思义是“云南红茶”。1939年，冯绍裘先生在临沧凤庆县以“大叶种”为原料成功试制工夫红茶，这就是滇红的由来，建国之后滇红制法流传开来，在云南遍地开花。2014年，滇红茶制作技艺入选国家级第四批非物质文化遗产代表性项目。

与其他红茶不同，滇红以凤庆大叶种茶为原料，其色更艳、香更浓、味更醇，分别有“滇红工夫茶”、“滇红碎茶”、“滇红特形茶”。滇红工夫茶较为常见，适宜冲泡清饮。其外形条索紧结、雄壮，色泽乌润，苗峰秀丽，金毫显露，香气馥郁，滋味浓醇，汤色红艳明亮，叶底红匀等特点，素有“云南工夫茶，色香味俱佳，做工极精细，声誉遍天涯”的美誉。

滇红可与大吉岭红茶、锡兰红茶媲美，但它制作工艺更加精细，深受国外消费者的喜爱。1952年，凤庆就被列为出口红茶基地县，当时一吨滇红可以换回十吨钢材，在1986年英国女王伊丽莎白二世访问云南时，滇红作为礼品馈赠女王。

滇红茶属于发酵茶。传统制作技艺从采摘到成品茶需要经过初制和精制两个步骤。

初制

滇红茶初制的传统制作方法有萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

1、萎凋

萎凋是指茶叶鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程，是滇红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程能使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。滇红茶传统制作技艺的萎凋方法主要是自然萎凋，也就是用簸箕等工具将茶叶鲜叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。

2、揉捻

滇红茶初制的第二道工序是将萎凋后的鲜叶进行揉捻。揉捻的力度和时间由制茶人把握。揉捻的目的就是让茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于下一步发酵的顺利进行。

3、发酵

发酵是滇红茶初制的第三道工序，也是滇红茶制作的独特阶段。经过发酵，叶色由绿变为微红或菜花黄，形成红茶“红叶红汤”的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构受到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。传统技艺发酵中，是将揉捻好后的茶叶放在木制的盆、桶内，在适当的温湿度下通过人工把握自然发酵。通过适度发酵，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

4、干燥

干燥是滇红茶初制的第四道工序，就是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

滇红茶完成初制的四道工序后，称为毛茶。

毛茶是滇红茶品质优异的基础。没有好的鲜叶原料和科学的加工制作，就难以获得优良的毛茶，而没有优良的毛茶，也就难于获得优异的滇红茶产品。

保障滇红茶品质，鲜叶原料是基础，萎凋适度是前提，揉捻充分是关键，发酵协调是中心，两次干燥是保证，简称“初制把五关”。初制把五关，关关要相连，环环要相扣。因为每一道程序都是互相衔接，互相结合，互相影响的整体，只有关关都把好，方可制造出优良品质的产品。把不好某一关，就会影响另一关，造成成品品质低次，甚至出现劣质产品。因此，看茶制茶，灵活掌握，科学处理，是把好五关必须注重的。毛茶初制生产过程，是茶树鲜叶塑造成成品茶物理变化和化学变化的重要过程。这个过程的技术处理的优次，决定着茶叶产品的优次，是精制加工过程根本不可弥补的。

精制

初制茶叶难以达到商品技艺所具有的品质水平，必须通过精制加工，方可使产品品质规范化、标准化、系列化，以保证产品品质的完整性、可靠性和商品茶具有的共同属性。因此，制成毛茶后，必须进行科学地、规范化的精制加工。精制加工是产品质量的升级，它实质上是物理的分离过程，是茶叶具有商品属性的必须手段。滇红茶叶的精制，是将毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理，按品质要求的原则，确定原料拼配比例，按所定级别技艺技术标准进行加工。

滇红茶精制分轻身、原身、本身三路制作。各路成品茶品质特征的划分有以下标志：

轻身茶：叶质轻而芽毫显，条索欠紧结，色泽杂而显干枯，外形低于本身茶而优于原身茶，内质欠于原身茶。

原身茶：条索，芽毫少，围度大，嫩度低，与本身茶相比，品质次之。

本身茶：条索紧直，苗锋秀丽、芽毫显露，色泽油润、嫩度较高，为条型茶中最好的产品。

为达到精制加工的目的，主要作业技艺如下：

筛分、风选：经过筛分和风选整理好形状，分清优次。

拣剔：通过剔除混入茶叶中的劣异和非茶类夹杂物达到清洁的目的。

拼合、匀堆、补火：主要是调剂品质，挥发过量水份，增进香气。

滇红茶主要产品：

传统工夫红茶：1939、外事礼茶、如意、留香。

新产品系列：中国红、高原红、经典58、纤红。

1986年，英国女王伊丽莎白二世到昆明访问，云南省省以滇红集团生产的滇红特级工夫茶作为礼品馈赠英国女王。